Briefing
Beschreibung der Kundenanforderung
Ein Kunde aus dem Bereich der Event-Gastronomie benötigt eine hitze- und farbstabile Vanillesauce mit einer leichten Tonkabohnen-Note. Die Kombination Tonkabohne und Vanille wird in der ambitionierten Küche gerne gewählt, weil sich die beiden Geschmacksrichtungen sehr gut ergänzen. Tonkabohne ist dazu noch eine sehr junge geschmackliche Erfahrung und dadurch ein Trendgeschmack.
Die Sauce soll außerdem eine appetitliche gelbe Farbe und sichtbare, feine Vanilleschoten-Partikel enthalten. Die Zubereitung der Sauce mit Vollmilch (min. 3,5% Fettanteil) soll unter Großküchenbedingungen funktionieren, ohne das besondere Technik eingesetzt werden muss oder fachliches Know-how dafür erforderlich ist. Die Speisen des Kunden werden für Weihnachtsmärkte zubereitet und bereitgestellt. Die Mitarbeiter haben dabei nicht immer eine Küchen-Ausbildung.
Der Entwicklungsprozess im Detail
Zunächst gleicht unser Entwicklungsteam die Anforderungen mit unserer Rezepturdatenbank ab. Bei den vorliegenden Anforderungen ist schnell klar, dass es hier auf eine Neuentwicklung hinausläuft. Dabei greift das Entwicklungsteam als Basis auf eine Standard-Vanillesauce zurück. Die Flavoristen entwickeln die Rezeptur gemäß den Anforderungen weiter.
Im ersten Schritt bereiten die Produktentwickler dazu die Standard-Vannilesauce zu und testen sie auf die Kriterien Hitze- und Farbstabilität in einem Wasserbad bei ca. 80° Celsius. Noch ist die Sauce nicht stabil genug. Das kann das Team durch den Austausch eines anderen Bindungssystems anpassen, um die gewünschte Stabilität zu erreichen. Die Farbe passt von Anfang an. Wenn das nicht der Fall ist, können die Entwickler mit färbenden Zutaten den passenden Gelbton einstellten.
Im zweiten Schritt bringen die Flavoristen die Sauce geschmacklich in die gewünschte Richtung. Dann wird die Sauce beim Kunden bemustert. Gemeinsam mit dem Kunden arbeitet das Team den Geschmack dann weiter aus, intensiviert z.B. das Tonkabohnenaroma, bis der Kunden zufrieden ist. Hier kann es hilfreich sein, dass unsere Produktentwickler das Aroma beim Kunden separat bemustern. Dann kann der Kunde die gewünschte Geschmacksintensität selbst definieren. Im Anschluss wird die vom Kunden aufgegebene Menge Aroma von uns in die Rezeptur eingerechnet. Für die Aromatisierung werden natürliche Aromen (Vanille- und Tonkabohnen) verwendet.
Bei Compounds produzieren wir Chargen ab 25 KG. Unsere Mischergrößen und Ansatzmengen sind auch auf diese kleinen Mengen auslegbar. Für unsere Kunden bedeutet das einen einfachen Markteintritt.
Gut zu wissen
Dolmetscher für Aromen gesucht
Die Rückmeldung der Kunden zu einer Bemusterung richtig zu erfassen und Änderungswünsche für unsere Flavoristen in die „richtige Beschreibung“ zu übersetzen, ist eine der schwierigen Aufgaben. Oft können Kunden nicht richtig beschreiben, was sie geändert haben möchten. Also muss der Ansprechpartner manchmal wie in einem „Frage-Antwort Spiel“ die Kundenwünsche erforschen. Zum Beispiel, bei einem Zitronen-Aroma, das noch nicht zu 100% passt:
- „Möchten Sie die Zitronenschalennote intensiver oder die Zitronensaftnote?“
- „Soll das Aroma mehr oder weniger Zitronensäure im Geschmack mitbringen?“
- „Wie stark haben Sie denn selber dosiert? Können Sie das bitte in grammgenau angeben?“
Schließlich bestimmt auch die Dosierung den Geschmack. Für diese Aufgabe haben wir erfahrene Profis im Team, die als eine Art Dolmetscher zwischen unseren Kunden und unseren Flavoristen fungieren.